Сразу оговоримся, что если речь идет о предприятии фаст-фуда, недорогом бистро или кафетерии, где по экономическим причинам целесообразнее иметь дело с замороженными полуфабрикатами, то достаточно приобрести микроволновую печь. Правда, выходящие из нее лепешки с чем-то невразумительным сверху трудно назвать пиццей, но и на них находится свой покупатель. Во всех остальных случаях, особенно если на пицце основывается концепция заведения, придется пригласить профессионального пиццайоло и создать для него приличное рабочее место.

  Оборудование подбирается для каждого заведения индивидуально, исходя из специфики производственного процесса, финансовых возможностей и квалификации специалистов, которым предстоит с ним работать. Понятно, что если пицца — "лицо” заведения, то и технику для ее приготовления должно быть не стыдно людям показать. Поэтому владельцы пиццерий — те из них, кто может себе это позволить, — отдают предпочтение громким престижным маркам. Однако предприятия питания, для которых пицца не является главным блюдом в меню, как правило, стремятся приобрести оборудование, имеющее короткий срок окупаемости.

   Обычно отталкиваются от объема продаж, зависящего в первую очередь от пропускной способности заведения. Если предполагается продавать пиццу не только в "стационаре”, но и с доставкой, потребуется запастись более мощным оборудованием.

    Первым делом — тесто 
  Вкус пиццы во многом зависит от качества теста, а точнее, его основного ингредиента — муки. Если специальной муки нет, можно взять обычную, но ее следует подготовить. Это делается с помощью мукопросеивателя, оснащенного устройством для сепарирования и вибрирующим ситом. В нем мука освобождается от ферромагнитных примесей и посторонних частиц, разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для интенсификации процесса брожения.

  По словам специалистов, при использовании муки, фасованной в бумажные пакеты, без мукопросеивателя вполне можно обойтись, но на производстве, работающем с мукой из мешков, он необходим. Для небольших предприятий подойдут компактные модели  мощностью 150 кг/ч. В расчете на высокую производительность имеет смысл приобрести вибрационный мукопросеиватель).

  Тесто для пиццы довольно крутое и тяжелое, поэтому желательно приобрести мощную спиральную  тестомесительную машину. В модели с сетчатой крышкой можно в процессе работы постепенно загружать ингредиенты, не прерывая цикл замеса. При небольших объемах производства достаточно иметь тестомес с фиксированной дежой. Более мощными являются модели с дежеопрокидывателем, позволяющие выгружать тесто на уровне приемного бункера делителя. Почти универсальными считаются тестомесы с подкатной дежой.

  Разделить и округлить 
  После замеса тесту необходимо дать время (3—4 часа) для расстойки, а точнее, вызревания. Данный процесс может проходить при комнатной температуре на стеллажах, в тепле (36—38°С) в расстоечном шкафу или при температуре 4—6°С — в холодильном. После вызревания тесто предстоит поделить на определенное количество порционных заготовок, вес которых зависит от предполагаемого размера пиццы (так, из 240 г теста получается краст диаметром 30 см). Эту операцию можно выполнить с помощью ножа и электронных фасовочных весов.

  Однако, чтобы гарантировать стабильность качества на крупных производствах, лучше приобрести  тестоделительные машины. Наиболее простой вариант — ручной напольный делитель с рычажным механизмом выдвижения ножей. Более совершенную конструкцию имеют электрические аппараты, в которых ножи приводятся в действие гидравлической системой.

 Тестоокруглительные машины придают тестовым заготовкам правильную форму, удобную для их дальнейшего формования. При очень больших объемах поточного производства, когда особенно важны точность и быстрота, предпочтение лучше отдать тестоделителям-округлителям, совмещающим в себе обе функции. Кусок теста помещается внутрь машины, с помощью ножей разрезается на определенное количество частей и затем поступает на планетарный округлитель, на выходе из которого получаются заготовки заданной массы и идеальной формы.

    Формовочные тонкости 
  Гости в небольших пиццериях могут наблюдать за пиццайоло, который подбрасывает и раскручивает тестовые заготовки, виртуозно доводя их до оптимальной формы. Однако при солидных объемах производства придется отказаться от кулинарного шоу и приобрести тестораскаточную машину. 
 

   Проходя через первую пару валиков аппарата, кусок теста раскатывается до формы эллипса; затем полученная лепешка с помощью балансира переправляется на вторую, где превращается в тонкую и круглую. Данная технология помогает снять внутреннее напряжение в тестовой заготовке и получить нежную структуру. Корректировка толщины краста осуществляется при его проходе и через первую, и через вторую пару валиков. 

  Предприятию с очень высокой производительностью потребуется  пицца-пресс. Несмотря на то, что принцип действия данного аппарата напоминает формовку теста вручную, процесс благодаря ему значительно ускоряется.
  В качестве примера рассмотрим вибрационный пресс с холодным формованием SPZ-50 компании Sigma В нем с помощью вращающихся валков, расположенных под верхней фетровой пластиной пресса, тесто растягивается и на конечном этапе немного подкручивается, так, как это получается при ручной формовке коржа. Немаловажно, что пресс позволяет получить утолщенный край, образующийся в процессе выпечки. 

  В термопрессах тесто сжимается двумя круглыми нагревающимися поверхностями и подпекается в течение примерно 0,75 сек. при температуре около 150°С. За счет этого удается сохранить форму заготовки и воспрепятствовать проникновению влаги из топпинга в основу.

    Подготовка топпинга 
  Краст обычно смазывают луковым соусом (лук томят в оливковом масле с добавлением томатной пасты и специй). Сверху выкладывают начинку — топпинг, который также готовят заранее. На небольших торговых точках натирают сыр и нарезают овощи в кухонных комбайнах, меняя насадки. Для достижения лучших результатов приобретают узкоспециализированные аппараты: овощерезки, сыротерки. Особой популярностью пользуется продукция компании Robot Coupe (Франция).

    Для быстрой нарезки и измельчения до нужного размера сырых и вареных растительных ингредиентов подойдет универсальная овощерезка, в которой предусмотрены отсек нарезания, бункер для поступления овощей и толкатель для подачи их к вращающемуся ножу. Наиболее экономичный вариант для заведений, не располагающих просторными площадями, — покупка настольной модели. Не обойтись и без слайсера, с помощью которого твердые сыры, вареное мясо и колбасно-ветчинные изделия легко нарезаются на одинаковые по весу и толщине ломтики.

    Сборка 
  Формование пиццы рекомендуется производить на специальном среднетемпературном столе для топпингования. В нем все предусмотрено для удобства поваров: гладкая охлаждаемая столешница для раскатки, изготовленная из камня (гранита, мрамора) или фторопласта, гастроемкости для хранения наполнителей, охлаждаемые секции с внутренними размерами, оптимизированными для размещения противней с тестовыми заготовками. Ряд моделей имеет специальное отделение для хранения теста с особым климатическим режимом.

  Такой стол, называемый еще пиццерийной станцией, оборудуется встроенным холодильным агрегатом, который обеспечивает циркуляцию охлажденного воздуха и поддерживает определенную рабочую температуру, что гарантирует длительную сохранность компонентов. Данная конструкция, совмещающая в себе функции рабочей поверхности и холодильного шкафа, особенно к месту на небольших кухнях. Стоит обязательно упомянуть столы испанской фирмы Fagor.

  Выпечка 
  Для тепловой обработки пиццы обычно применяется одна из трех разновидностей печей: дровяная — для приготовления на открытом огне, ярусная с керамическим подом или конвейерная с сетчатым подом. Некоторые заведения, где пицца не является предметом специализации, используют для этих целей уже имеющиеся в наличии конвектоматы. Считается, что в идеале настоящую итальянскую пиццу можно приготовить только на горящих поленьях в дровяной печи, выполненной из специального огнеупорного материала. Только в этом случае она приобретет характерный пикантный подкопченный вкус и запах. Конфигурация дровяной печи обеспечивает равномерный прогрев камеры до 400°С, позволяя готовить пиццу всего за 3–4 минуты.

  Благодаря короткому времени тепловой обработки повышаются органолептические и питательные свойства готового блюда. Установив дровяную печь в торговом зале, можно превратить процесс приготовления пиццы в зрелищное шоу для посетителей. Однако проблем с ней тоже хватает. Помимо того, что для установки дровяной печи необходимо получить разрешение пожарной инспекции, потребуется наладить бесперебойные поставки качественных дров. К тому же, поскольку она относится к агрегатам с камерами сгорания, для ее подключения придется выполнить ряд специальных условий.

Однако, несмотря на несомненные достоинства приготовления на открытом огне, наиболее популярны статические электрические подовые печи, имитирующие устройство и температурный режим дровяных. Они комплектуются по модульному принципу и могут иметь от одного до четырех ярусов, каждый из которых по сути является самостоятельной печью. За счет пода из жаропрочной керамической плитки, аккумулирующего тепло и нивелирующего неравномерности нагрева, в камерах на протяжении длительного времени поддерживается высокая температура (до 500°C), которая обеспечивается группами трубчатых электронагревателей (ТЭНов).

  В идеале у печи должна быть раздельная регулировка температуры для верхней и нижней поверхностей. При обилии топпинга больше тепла подают сверху, при толстом красте — снизу. Самые компактные доготовочные подовые печи рассчитаны на приготовление одной пиццы. Наиболее распространены одноярусные модели, позволяющие за один рабочий цикл (три минуты) выпекать по четыре пиццы диаметром 30 см. Для визуального контроля над процессом выпечки печи оборудуются окошками из термостойкого стекла и внутренней подсветкой камер. 

  В крупных пиццериях, ориентирующихся на массовое производство и имеющих налаженную сбытовую сеть, предъявляются особо жесткие требования к унификации продукции. В данном случае имеет смысл поставить конвейерные печи, предназначенные для непрерывного приготовления и поэтому характеризующиеся наиболее высокой производительностью (порядка сотни пицц диаметром 30 см в час). В этих печах, разделенных на несколько зон нагрева с независимыми температурными регуляторами, можно гибко управлять временем и скоростью выпечки, задавая для каждого вида пиццы определенную температуру. Включая поочередно верхние и нижние ТЭНы и регулируя скорость движения конвейерной ленты, на которую устанавливаются противни с пиццей, можно с легкостью варьировать время приготовления.

  Консервация качества 
  Далеко не всегда пицца сразу попадает из печи на стол. Пока она дожидается потребителя или добирается до него, может пройти не один час. Для сохранения вкусовых качеств блюда при перевозке на дальние расстояния как нельзя лучше подходят пицца-порты — специальные герметичные емкости из вспененного полипропилена со встроенными нагревательными элементами, благодаря которым поддерживаются оптимальные влажность и температура.

  Если предприятие специализируется на пицце с доставкой, ему не обойтись без "банка заготовок” и, соответственно, без камеры шоковой заморозки, в которой процесс охлаждения от +70 до +3°С займет всего 90 минут, что позволит свести к минимуму вероятность размножения бактерий. Затем тестовые изделия можно поместить в обычный низкотемпературный холодильник, а непосредственно перед выполнением заказа разогреть в регенераторе.

  Если же готовую и заранее нарезанную на порции пиццу планируется реализовывать прямо на торговой точке, понадобятся  тепловые витрины, служащие для демонстрации и кратковременного хранения блюд.

  Также отметим, что помимо оборудования пиццайоло понабится множество аксессуаров: лопатки, скребки для теста, роликовые ножи для нарезки готовой продукции и т.д.  

  И в заключении, хочется сказать,что, если Вы хотите, чтобы пицца в Вашем заведении была гастрономическим шедевром, к процессу ее приготовления надо подойти ответственно. Необходимо иметь не только искустного повара и хорошее сырье, но и соответствующее оборудование, которое поможет воплотить фантазии любого пиццайоло.

 Ну, а специалисты нашей компании, всегда готовы помочь Вам в подборе такого оборудования.

 Использованы материалы:  журнал "Ресторанные ведомости"